بررسی خصوصیات کیفی گوشت ماهی کپور معمولی پس از صید و کشتار به روش‏های خون‏گیری و یخ‏گذاری

چکیده در این پژوهش ماهی‏ها با خون‏گیری و یخ‏گذاری به‏طور مستقیم کشتار شدند و خصوصیات کیفی گوشت آن‏ها به‏منظور ارزیابی اثرات فعالیت قبل از مرگ بر کیفیت گوشت ماهی، بررسی گردید. جمود نعشی با روش اُفتادگی دم از لبه میز اندازه‏گیری شد. نتایج نشان دادند که روش کشتار ماهی بر کیفیت گوشت تاثیر معنی‏دار دارد (05/0>p). جمود نعشی در ماهی‏هایی که به‏طور مستقیم با یخ‏گذاری مردند 12 ساعت پس از مرگ کامل شد درحالیکه ماهی‏هایی که با روش خون‏گیری و یا با خارج شدن از آب (شاهد) کشتار شدند، به‏ترتیب 9 و 3 ساعت پس از مرگ جمود نعشی کامل داشتند. به‏طور کلی طی دوره آزمایش ph گوشت در تیمار یخ‏گذاری شده بیشتر از سایر تیمارها و برای تیمارهای یخ‏گذاری، خون‏گیری و شاهد بلافاصله پس از مرگ به‏ترتیب 53/6، 34/6 و 32/6 بود. شاخص انکسار چشم در کلیه تیمارها طی 72 ساعت روند افزایشی نشان داد و دامنه تغییرات آن از 36/1 تا 84/4 بود. در تیمار یخ‏گذاری شده در کل دوره شاخص انکسار چشم کمتر از دیگر تیمارها بود. میزان آب‏چک تولید شده نیز اختلاف معنی‏داری بین تیمارها داشت (05/0>p). درصد آب‏چک 72 ساعت پس از مرگ در تیمارهای یخ‏گذاری، خون‏گیری و مرگ خارج آب به ترتیب 73/1، 84/1 و 86/1 بود. نتایج رنگ‏سنجی گوشت  72 ساعت پس از مرگ، اختلاف معنی‏داری بین تیمارهای مختلف نشان نداد (05/0p). میزان روشنایی، زردی و ته‏رنگ پوست ماهیان طی دوره روند افزایشی و قرمزی روند کاهشی داشت. فام تغییرات قابل توجهی در طول دوره نشان نداد. نتایج حاصل از این تحقیق نشان داد که ماهی‏هایی که مستقیماً با یخ‏گذاری کشتار شدند کیفیت گوشت بهتری نسبت به سایر تیمارها داشتند.